Salmì di Capriolo

Benarrivato Autunno... Mi dispiace davvero TANTO che sia finita l'estate ma anche l'inizio dell'autunno ha un suo fascino... è vero che le giornate si sono già accorciate molto ma è anche vero che, se c'è il sole, si sta ancora molto bene all'aria aperta... 

E per dare il benvenuto a questa stagione ho pensato di mettere una ricetta che si sposa bene con una bella polenta calda o, come nel mio caso, con un ottimo pane di mais servito caldo.

Questa ricetta l'ho potuta sperimentare grazie ad un bel pezzo di capriolo che mi ha regalato un mio amico/collega/ex vicino di casa... Lui è un cacciatore e fa parte di un'associazione chiamata URCA. Questa associazione si occupa appunto di caccia e di ambiente ed ha anche in gestione un'oasi faunistica dove vengono condotti importanti studi, dagli insetti ai gamberi di acqua dolce fino ai grandi ungulati.
Mi hanno spiegato che gli abbattimenti al capriolo sono solo selettivi, si può abbattere solo quella parte di popolazione in eccesso, suddivisa per classi di sesso e di età, la cui presenza massiva potrebbe provocare danni all'ecosistema (all'agricoltura, ai boschi ecc..) e che questi abbattimenti vengono fatti solo previa autorizzazione della Provincia.

I volantini che vedete in questa prima foto sono quelli che sono stati distribuiti lo scorso mese di Agosto al Gazzolo Fest, una festa che si è svolta a Langhirano, e, all'interno contenevano alcune mie ricette fatte appunto con carne di cacciagione...

Ingredienti:

1 kg di capriolo

1 bottiglia di vino rosso corposo

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di cannella

2 chiodi di garofano

1 costa di sedano 

1 carota

1 cipolla (piccola)

1 spicchio di aglio

2-3 foglie di alloro

3-4 foglie di salvia

1 cucchiaio di lardo pesto con verdure

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe nero in grani

In una pentola capiente mettere la carne a marinare insieme al vino rosso, alla noce moscata, alla cannella, ai chiodi di garofano, alla costa di sedano tagliata a pezzi, alla carota tagliata a rondelle, alla cipolla tagliata a metà, allo spicchio d'aglio lasciato intero per poi poterlo togliere facilmente, alle foglie di salvia spezzettate con le mani e ad un cucchiaino di sale abbondante. Lasciate marinare per almeno 12 ore, coperta con la pellicola trasparente, nella parte più bassa del frigo.

Far sciogliere il lardo pesto con verdure insieme all'olio in una pentola e far insaporire con le foglie di alloro e dei grani di pepe nero. 

Tagliare a pezzetti tipo spezzatino la carne marinata.

Fate rosolare bene la carne su tutti i lati a fuoco vivace.

Colare il vino con le spezie usato per la marinatura e versarne una parte sulla carne. Far cuocere per un paio di ore, a fiamma bassa, aggiungendo poco alla volta il vino colato che avrà preso tutto il profumo delle spezie e delle verdure.

A fine cottura aggiustare eventualmente di sale.

Servire nei piatti ancora caldo accompagnato con un bel pane di mais o con polenta fumante.